RUZKA INDONESIA — Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia (FMIPA UI) menghadirkan inovasi ragi tempe adaptif untuk menjaga stabilitas produksi dan cita rasa tempe di tengah perubahan iklim yang semakin tidak menentu.
Perubahan suhu dan kelembaban akibat anomali cuaca selama ini menjadi tantangan bagi perajin tempe, terutama pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM). Kondisi tersebut kerap menyebabkan kegagalan fermentasi yang berdampak pada kerugian ekonomi dan penurunan kualitas produk.
Menjawab tantangan tersebut, tim peneliti FMIPA UI yang dipimpin oleh Guru Besar Ilmu Sistematika dan Prospeksi Mikroorganisme, Prof. Dra. Wellyzar Sjamsuridzal, M.Sc., Ph.D., mengembangkan ragi tempe generasi baru yang adaptif terhadap perubahan lingkungan.
Prof. Wellyzar menjelaskan bahwa pengembangan ragi tempe adaptif tidak hanya berfokus pada aspek teknologi, tetapi juga pada upaya menjaga warisan kuliner Indonesia dan memberdayakan perajin tempe lokal.
“Kami ingin memastikan tempe sebagai warisan kuliner Indonesia tetap dapat diproduksi dengan kualitas terbaik tanpa terganggu oleh perubahan iklim. Ragi ini dirancang untuk meminimalkan risiko kegagalan fermentasi sekaligus menghasilkan cita rasa yang lebih baik,” ujar Prof. Wellyzar dalam keterangan yang diterima, Selasa (07/04/2026).
Selama ini, banyak perajin tempe masih bergantung pada ragi komersial yang kurang adaptif terhadap perubahan lingkungan, sehingga kualitas tempe menjadi tidak konsisten.
Salah satu perajin tempe, Edi, mengungkapkan bahwa ketidakpastian produksi sering menimbulkan kerugian.
“Harga bahan baku sekarang sudah mahal. Kalau tempe gagal, kami bisa rugi,” terangnya.
Ragi tempe adaptif ini dikembangkan dari koleksi kapang Rhizopus milik Universitas Indonesia Culture Collection (UICC) di CoE IBR-GS FMIPA UI, yang merupakan salah satu koleksi kapang tempe terlengkap di Indonesia.
Dengan memadukan berbagai strain unggulan Rhizopus, ragi ini mampu beradaptasi terhadap perubahan suhu dan kelembaban, serta menghasilkan tempe dengan aroma khas, hifa putih yang tebal, dan tekstur yang padat.
Pengembangan inovasi ini dilakukan bersama perajin tempe di Jabodetabek melalui pendekatan kolaboratif yang melibatkan akademisi, industri, pemerintah, dan masyarakat.
Inovasi ini juga dikembangkan melalui Program Bestari Saintek yang didukung Kemdiktisaintek dan LPDP.
Perwakilan PT FKS Multiagro Tbk., Ir. Hairudin Ali, menyatakan dukungannya terhadap inovasi tersebut dan menilai FMIPA UI memiliki keunggulan dalam koleksi mikroorganisme sebagai dasar pengembangan ragi tempe.
“Koleksi ini sangat penting untuk melestarikan keanekaragaman hayati Indonesia sekaligus membuka peluang untuk menghadirkan kembali berbagai cita rasa tempe Nusantara,” jelasnya.
Tim peneliti yang terlibat dalam proyek ini antara lain, Dr. Fitrianingsih, S.Si., M.Eng., Dr. Mazytha K. Rachmania, M.Si., Dra. Sitaresmi, M.Sc., Dhian Chitra Ayu Fitria Sari, M.Si., dan Adisty Pratiwi Sulistinawati, S.Si. Proyek ini juga didukung oleh mitra industri serta UMKM dan koperasi tempe di wilayah Jabodetabek.
Melalui inovasi tersebut, FMIPA UI berharap pengembangan ragi tempe adaptif dapat memperkuat ketahanan pangan, meningkatkan kesejahteraan perajin, serta menjaga keberlanjutan warisan kuliner Indonesia. (***)
Jurnalis: Ruzka Azra Muhammad
Editor: Rusdy Nurdiansyah
Email: rusdynurdiansyah69@gmail.com
Komentar