Dari Dapur ke Due Care: Menempatkan Kampus sebagai Penjaga Mutu MBG

Oleh: Arie Afriansyah
Fakultas Hukum Universitas Indonesia
16 Maret 2026

RUZKA INDONESIA — Dorongan Mendiktisaintek agar kampus-kampus meniru Universitas Hasanuddin membangun dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) – dengan konsep teaching factory dan ruang praktik-riset – menandai satu hal penting: pemerintah mulai melihat perguruan tinggi bukan sekadar “penonton kebijakan”, melainkan mitra implementasi yang konkret.

Dalam narasi ini, dapur MBG di kampus diposisikan sebagai model yang bisa direplikasi lintas daerah, sekaligus sarana pembelajaran.

Langkah itu patut diapresiasi. Tetapi, ada risiko besar bila agenda ini dibaca terlalu sempit sebagai urusan kapasitas produksi.

MBG adalah program pangan publik berskala masif. Ukuran keberhasilannya bukan hanya “berapa porsi tersaji”, melainkan “apakah porsi itu aman dimakan setiap hari”.

Ketika program memberi makanan rutin kepada anak—kelompok paling rentan—maka standardisasi keamanan pangan menjadi fondasi, bukan aksesori.

Tanpa standar yang ketat dan konsisten, satu celah kecil, rantai pasok dapat berubah menjadi insiden massal, dan kepercayaan publik runtuh lebih cepat daripada laju distribusi.

Sebaran Universitas

Keterlibatan kampus dalam MBG perlu dipahami dengan peta Indonesia. Universitas ada di hampir setiap provinsi—bahkan wilayah yang akses layanan kesehatan dan pengawasan pangan pemerintahnya masih timpang.

Jika pemerintah ingin menjangkau kualitas MBG secara merata, maka kampus sebenarnya adalah “jaringan simpul” yang bisa mengurangi beban pusat dan memperkuat kemampuan daerah.

Namun, sebaran kampus tidak otomatis berarti sebaran kapasitas. Karena itu, kebijakan yang tepat bukan memerintahkan semua kampus membangun dapur dengan pola seragam, melainkan membangun klaster wilayah: Sumatra, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, Bali–Nusa Tenggara, Maluku–Papua.

Pada setiap klaster, beberapa kampus berkapasitas lebih tinggi dapat menjadi lead universities untuk pelatihan, audit mutu, dan laboratorium rujukan. Kampus lain berperan sebagai titik implementasi dan pengabdian dengan protokol yang sama.

Di sini, dapur kampus berfungsi, tetapi bukan inti. Intinya adalah quality infrastructure yang membuat dapur-dapur itu aman, konsisten, dan bisa diaudit.

Standardisasi keamanan pangan

Keamanan pangan pada skala MBG ditentukan oleh hal-hal yang sering dianggap “teknis”: suhu penyimpanan, durasi pengantaran, kebersihan peralatan, pencegahan kontaminasi silang, serta disiplin personel.

Tetapi justru karena teknis, ia memerlukan standar. Dalam sistem pangan massal, pendekatan “imbauan” selalu kalah oleh tekanan volume dan biaya.

Karena itu, negara memerlukan standar minimum berbasis risiko (bukan sekadar SOP administratif). Di ranah global, praktik baik keamanan pangan bertumpu pada logika risk assessment dan pengendalian titik kritis (pendekatan seperti HACCP dapat diadaptasi secara proporsional).

Bukan untuk membuat dapur menjadi laboratorium rumit, tetapi untuk memastikan setiap dapur, di mana pun berada, memahami titik paling rawan: bahan mentah, air, higienitas pekerja, suhu, dan waktu. Standardisasi juga penting untuk alasan yang sering terlupakan: keadilan antarwilayah.

Tanpa standar nasional yang diawasi, anak di kota bisa memperoleh makanan yang lebih aman dibanding anak daerah terpencil, hanya karena perbedaan kapasitas pengawasan. MBG akan dinilai bukan hanya dari niatnya, tetapi dari konsistensi perlindungannya.

Keberadaan ahli dan fasilitas uji

Inilah peran perguruan tinggi menjadi strategis. Kampus memiliki ahli gizi, mikrobiologi, teknologi pangan, epidemiologi, kesehatan lingkungan, farmasi, kedokteran, hingga statistik dan kebijakan publik.

Bahkan, kampus juga memiliki etika penelitian dan tata kelola ilmiah untuk memastikan prosedur uji tidak asal-asalan. Inilah nilai tambah yang tidak dimiliki vendor biasa.

Kampus dapat berkontribusi pada tiga lapis pengawasan:

1. Audit proses berbasis standar

Bukan audit kertas, melainkan audit titik kritis: cara penerimaan bahan, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan penyajian. Audit semacam ini lebih dekat ke pencegahan daripada penanganan.

2. Pengujian laboratorium dan penelusuran kejadian

Ketika ada dugaan keracunan, respons tidak boleh berhenti pada “evaluasi internal”. Harus ada kapasitas uji mikrobiologis dan kimia pangan, serta prosedur penelusuran sumber kontaminasi.

Kampus dapat menjadi laboratorium rujukan daerah—mengurangi ketergantungan pada satu-dua laboratorium pusat.

3. Uji klinis/epidemiologis dan public health surveillance

Ini sensitif, tetapi penting. Program pangan publik membutuhkan kemampuan membedakan “keluhan biasa” dari pola kejadian yang mengindikasikan foodborne outbreak.

Kampus dengan fakultas kedokteran/kesehatan masyarakat dapat membantu merancang surveilans gejala, pelacakan kasus, dan rekomendasi korektif berbasis data—selalu dengan kaidah etik dan persetujuan yang tepat.

Model yang ditawarkan Unhas—menjadikan SPPG sebagai simpul integrasi riset, keahlian, dan implementasi, serta “laboratorium hidup”—sebenarnya sudah mengarah ke logika ini.

Independensi keilmuan

Ini kritik membangun perlu disampaikan jelas: keterlibatan kampus hanya akan memperkuat MBG jika independensi akademik dijaga.

Jika kampus sekadar menjadi operator dapur, lalu diminta sekaligus “menilai dirinya sendiri”, maka kualitas evaluasi akan rapuh. Dalam tata kelola modern, penjaminan mutu membutuhkan firewall: pemisahan fungsi antara pelaksana dan evaluator.

Karena itu, desain kebijakan harus menciptakan dua rel:
1. Rel implementasi: dapur kampus, pelatihan, pengabdian ke UMKM pemasok, inovasi menu, dan penguatan rantai dingin.
2. Rel evaluasi independen: audit mutu, uji laboratorium rujukan, pelaporan insiden, dan rekomendasi kebijakan—dengan mekanisme konflik kepentingan yang tegas.

Independensi ini bukan berarti kampus “oposisi” pemerintah. Ia berarti kampus bekerja dengan disiplin ilmiah: menyatakan temuan apa adanya, termasuk jika ada ketidakpatuhan yang harus diperbaiki. Justru itu yang membuat publik percaya, dan membuat perbaikan terjadi lebih cepat.

Tridarma bukan proyek

Keterlibatan kampus juga harus sahih secara mandat. Di Indonesia, pagar normatifnya jelas: Tridarma perguruan tinggi. Dapur MBG dapat menjadi teaching factory yang benar: tempat praktik manajemen keamanan pangan, logistik, dan gizi; tempat mahasiswa belajar standar, bukan hanya “produksi porsi”. Ini sejalan dengan penekanan Mendiktisaintek tentang ruang praktik dan riset.

Kampus menyusun protokol evaluasi: indikator keamanan pangan, kepatuhan suhu, efektivitas pelatihan, dan traceability. Penelitian tidak harus rumit; yang penting konsisten dan bisa direplikasi lintas wilayah.

Kampus membina UMKM pemasok lokal: higienitas, penyimpanan, pengemasan, dan pencatatan batch sederhana. Tanpa pengabdian semacam ini, standardisasi mudah berubah menjadi “barrier” yang hanya menguntungkan pemasok besar.

Inilah cara agar MBG tidak “menarik kampus keluar jalur”, tetapi justru menguatkan fungsi kampus sebagai institusi publik.

Rekomendasi kebijakan

Jika pemerintah ingin memperluas model Unhas, replikasi yang paling penting bukan bangunannya, melainkan sistemnya. Beberapa langkah yang realistis:

1. Bentuk klaster kampus per wilayah dengan lead universities untuk pelatihan auditor, laboratorium rujukan, dan pengembangan standar operasional minimum.
2. Tetapkan standar minimum berbasis risiko untuk seluruh dapur MBG (kampus maupun non-kampus), termasuk persyaratan rantai dingin dan higienitas personel.
3. Bangun sistem pelaporan insiden dan respons cepat yang terhubung dengan kampus rujukan—karena deteksi dini lebih murah daripada pemulihan kepercayaan.
4. Wajibkan traceability minimal (batch, pemasok, waktu produksi, rute distribusi). Di program massal, traceability bukan “fitur mewah”; ia alat mitigasi krisis.
5. Lindungi independensi evaluasi melalui mekanisme konflik kepentingan dan kewajiban publikasi ringkasan indikator mutu secara periodik.

Pada akhirnya, dapur MBG kampus bisa menjadi cerita sukses nasional—bila ia menjadi pintu masuk untuk membangun standar dan sistem mutu yang bekerja di seluruh Indonesia. Tanpa itu, kita berisiko memperbanyak titik produksi tanpa memperbanyak titik pengawasan.

Standardisasi keamanan pangan memang tidak spektakuler. Ia tidak seviral angka porsi. Tetapi justru karena tidak spektakuler, ia sering diabaikan—padahal ia yang menentukan apakah MBG benar-benar melindungi anak-anak, setiap hari, di setiap wilayah. (***)