Makan Bergizi Gratis: Standar Keamanan Pangan adalah “Jantung” Program, Bukan Tambahan

Makan Bergizi Gratis: Standar Keamanan Pangan adalah “Jantung” Program, Bukan Tambahan

Penulis oleh: Arie Afriansyah
Fakultas Hukum Universitas Indonesia
16 Maret 2026

RUZKA INDONESIA — Risiko keracunan makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) bukan isu “insidental”, melainkan risiko kesehatan publik yang serius karena sudah muncul berulang lintas daerah dengan skala korban yang tidak kecil, terutama pada anak sekolah sebagai kelompok rentan.

Secara klinis juga telah diberitakan dimana temuan uji laboratorium mengindikasikan adanya kontaminasi/kuman pada beberapa sampel makanan.

Kontaminasi ini diduga berkaitan dengan makanan terlalu lama terpapar udara sebelum dikonsumsi. Risiko kemungkinan besar terjadi pada detail operasional yang tampak “sepele”, tetapi fatal dalam produksi dan distribusi massal.

Kejadian serupa juga baru diberitakan 14 Maret 2026, dimana BGN menelusuri dugaan keracunan pada tujuh penerima manfaat (termasuk guru dan siswa) di Nabire, Papua Tengah. Dokter setempat disebut belum dapat memastikan penyebab tanpa uji laboratorium, yang menggambarkan tantangan pembuktian kausalitas sekaligus urgensi sistem traceability dan respons cepat.

Semua fakta-fakta ini tentunya meningkatkan kekhawatiran orang tua dan korban yang mengalami trauma akibat kejadian keracunan MBG yang berulang. Hal ini memperlihatkan bahwa dampaknya bukan hanya medis, tetapi juga kepercayaan publik terhadap program.

MBG: Program sosial dan kewajiban negara

Program MBG lazim dipahami sebagai kebijakan sosial untuk meningkatkan gizi anak dan menekan stunting. Namun, bila dibaca melalui lensa hukum internasional—khususnya right to food dan right to health—program seperti MBG bukan sekadar “kebaikan negara”, melainkan bagian dari kewajiban negara untuk memastikan makanan yang tersedia dan diberikan kepada publik adequate, safe, dan accessible. Dalam kerangka ini, “bergizi” tidak bisa dipisahkan dari “aman”.

Bahkan, aspek keamanan pangan adalah prasyarat agar pemenuhan hak atas pangan dan kesehatan tidak berubah menjadi risiko baru bagi anak-anak.

Di sinilah letak persoalan paling krusial: MBG adalah program berskala nasional dengan volume pengadaan dan distribusi makanan yang sangat besar. Semakin besar skala, semakin tinggi exposure terhadap risiko foodborne illness (keracunan makanan), kontaminasi, serta kegagalan rantai dingin (cold chain).

Ketika risiko ini tidak diantisipasi dalam desain, program yang berniat menyelamatkan generasi justru berpotensi menciptakan insiden kesehatan publik yang merusak legitimasi kebijakan, membebani fasilitas kesehatan, dan yang paling penting adalah mengancam keselamatan anak sebagai kelompok rentan.

Standar internasional keamanan pangan sebagai ukuran “due care”

Di level global, tata kelola keamanan pangan telah lama memiliki rujukan teknis yang diakui luas, terutama melalui standar dan pedoman Codex Alimentarius serta praktik berbasis penilaian risiko (risk assessment).

Meski Codex sering dipahami sebagai standar teknis, bagi program negara ia berfungsi sebagai tolok ukur reasonable precautions yakni ukuran kewajaran kehati-hatian yang seharusnya dipenuhi ketika negara mengelola pemberian makanan massal. Artinya, pertanyaan kebijakan bukan “apakah kita sanggup membuat makanan aman seratus persen”, melainkan “apakah negara telah membangun sistem yang secara layak mencegah risiko yang dapat diperkirakan”.

Karena itu, kritik yang relevan terhadap MBG bukan pada gagasan besarnya, melainkan pada titik operasional: apakah keamanan pangan diperlakukan sebagai arsitektur utama, atau hanya daftar SOP administratif. Keamanan pangan tidak cukup ditangani dengan checklist kebersihan dapur, inspeksi sesekali, atau himbauan umum.

MBG membutuhkan food safety management system yang konsisten dari hulu ke hilir: pemilihan pemasok, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, distribusi, hingga penyajian di sekolah. Setiap mata rantai punya risiko berbeda dan setiap risiko memerlukan kontrol yang berbeda.

Konsekuensinya, desain MBG harus memasukkan empat lapis kontrol minimum. Pertama, standar berbasis risiko untuk menu, bahan baku, dan proses produksi, termasuk pengendalian titik kritis (prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point/HACCP sebagai rujukan praktik baik, meski implementasinya bisa disederhanakan).

Kedua, kesiapan rantai dingin dan logistik: suhu penyimpanan, durasi perjalanan, dan sistem pelacakan.

Ketiga, sertifikasi dan pelatihan bagi dapur/vendor serta petugas penyaji karena faktor manusia sering menjadi penyebab utama kontaminasi.

Keempat, pengujian dan verifikasi berkala yang berbasis data, bukan semata laporan administrasi.

Standar bukan hambatan dan bukan pintu belakang Risiko

Sebagian orang khawatir bahwa pengetatan standar keamanan pangan akan memperlambat distribusi atau membebani UMKM dan pemasok lokal.

Kekhawatiran ini wajar tetapi tidak boleh menjadi alasan untuk menurunkan standar. Jalan keluarnya adalah policy coherence dimana standar keamanan pangan harus dirancang sebagai instrumen peningkatan kapasitas, bukan sekadar filter yang menyingkirkan pemain kecil.

Dalam konteks perdagangan dan rezim teknis global, standar berbasis risiko yang transparan justru melindungi program dari tuduhan diskriminatif. Negara dapat menetapkan persyaratan keamanan pangan yang sama untuk semua pemasok, dengan dukungan capacity building bagi pemasok lokal agar mampu memenuhi standar tersebut.

Skema seperti pelatihan, bantuan peralatan penyimpanan, dukungan quality upgrading, dan konsolidasi koperasi pemasok menjadi kunci. Dengan begitu, MBG tidak berubah menjadi proyek yang hanya menguntungkan segelintir penyedia besar, namun tetap menjaga keselamatan konsumsi publik.

Di sisi lain, standar yang lemah juga membuka “pintu belakang” risiko: pemasok yang mengejar volume dengan biaya serendah mungkin, penggunaan bahan baku yang tidak tertelusur, dan praktik pengolahan yang tidak konsisten.

Pada titik tertentu, kerugian sosial dari satu insiden besar dapat melampaui manfaat gizi yang selama ini dicapai. Ketika legitimasi publik runtuh, program bisa dipolitisasi dan keberlanjutan kebijakan terancam.

Dari SOP ke sistem akuntabilitas dan respons cepat

Pilar paling menentukan dari keamanan pangan skala nasional adalah akuntabilitas berbasis insiden dan data. MBG harus memiliki mekanisme pelaporan insiden yang mudah digunakan oleh sekolah, orang tua, dan tenaga kesehatan, dilengkapi prosedur tindak lanjut yang cepat (rapid response). Dalam konteks ini, pengelola program tidak boleh alergi pada laporan; justru laporan adalah “sensor” untuk mencegah kejadian berulang.

Selain itu, program perlu membangun traceability minimal: kemampuan melacak kembali bahan baku dan vendor untuk setiap batch makanan. Ketika terjadi keluhan, sistem harus mampu menjawab: makanan dari vendor mana, bahan baku dari pemasok mana, diproduksi kapan, dan didistribusikan melalui rute apa. Tanpa traceability, setiap insiden akan berakhir pada spekulasi, saling tuding, dan kebijakan reaktif yang menghukum secara buta.

Akhirnya, standar keamanan pangan harus diterjemahkan ke indikator kinerja yang dapat diaudit: angka insiden per wilayah, kepatuhan suhu penyimpanan, tingkat kelulusan inspeksi berbasis risiko, dan kecepatan respons terhadap keluhan.

Transparansi indikator bukan untuk “mempermalukan”, melainkan untuk memastikan perbaikan berkelanjutan dan memulihkan kepercayaan publik ketika masalah muncul.

Penutup

Dalam program pangan publik, keberhasilan tidak hanya diukur dari jumlah porsi tersalurkan atau anggaran terserap, melainkan dari apakah makanan itu aman dimakan setiap hari oleh anak-anak.

Perspektif hukum internasional mengingatkan bahwa negara memikul kewajiban kehati-hatian (due care) yang tinggi ketika menyasar kelompok rentan. Karena itu, keamanan pangan tidak boleh ditempatkan sebagai “komponen teknis” di pinggir desain program. Ia adalah jantung MBG.

Jika pemerintah ingin MBG bertahan lintas rezim dan lintas politik, maka investasi paling strategis bukan semata pada volume, tetapi pada sistem: standar berbasis risiko, rantai dingin (cold chain) yang layak, sertifikasi dan pelatihan, traceability, pelaporan insiden, dan respons cepat.

Dengan fondasi itu, MBG bukan hanya program bagi kesehatan anak hari ini tetapi juga contoh kebijakan publik yang memenuhi kewajiban negara secara bertanggung jawab, sesuai praktik baik yang diakui global. (***)